LE PASTIS A MARSEILLE

Comment se fabrique le pastis ?

Il existe beaucoup de fabricants de pastis, et les guerres de clochers sont très sérieuses. Amateurs de Ricard ou de 51, tous ne vénèrent pas le même anis. Pourtant, ne leur dites pas, mais d'après l'histoire, tous les pastis ont une procédure de fabrication similaire.

- Choix des plantes   La badiane, ou anis étoilé, et le réglisse viennent le plus souvent de Chine ou de Syrie. Thym, romarin, sarriette, sauge, armoise et verveine sont cueillis dans la garrigue de Haute Provence. Certains pastis sont aromatisés avec des essences plus originales comme le citron. Il y en a même qui contiennent jusqu'à 72 plantes et 6 épices.

- Macération*

  Chaque plante et chaque épice macère séparément dans de grandes cuves contenant de l'alcool de 30 à 96°. Certains arômes ne peuvent être extraits qu'avec des alcools très forts. C'est là que réside un des secrets de fabrication de chaque anisetier. La difficulté est de doser le degré d'alcool en fonction de chaque plante. La macération peut durer entre 15 jours et deux mois. Certaines plantes comme le thym et l'armoise sont simplement égouttées. Les autres sont pressées pour ne conserver que l'alcool imprégné de l'arôme.

- Distillation*

  Le résidu obtenu après égouttage ou pressurage est chauffé dans un alambic de manière à ne récolter que les vapeurs d'alcool chargées en arômes. Certaines infusions comme l'armoise ou le réglisse sont gardées telles quelles.

- Assemblage

  Une opération délicate. C'est à ce moment-là que s'exerce l'art des fabricants de pastis. Infusions et distillats sont mélangés avec du sucre et de l'anéthol*. L'anéthol est l'essence d'anis étoilé, composant essentiel du pastis. Ensuite, on ajoute de l'eau pure pour ramener la liqueur à 45°, le taux d'alcool autorisé.